Se puede usar con pescados blancos o azules, combinarse con ensalada, arroz integral, puré de papa (papa majada, como decimos en Puerto Rico) o viandas hervidas.
Germinados: Una fuente de proteína
21.05.2020
Por Tere Peman
En la última década los brotes de semillas, llamados comúnmente germinados, son la estrella de los alimentos saludables de las tiendas de productos naturales. Seguramente has visto gente que compra brotes de soja, alfalfa o lentejas.
¿Es una moda o hay algún fundamento para incluirlos en una dieta?
Pues de moda no tienen nada, ya que hace 2.000 años los Esenios (una comunidad judía) preparaban su famoso pan con los cereales ya germinados, cocinándolo al sol o a muy baja temperatura. Y no lo hacían sólo porque es riquísimo sino porque sabían que en el brote de la semilla estaban todos los nutrientes que necesita una planta para crecer.
Semillas vs germinados
Si una pequeña semilla puede convertirse en una planta sólo con el agregado de agua y en presencia de ciertos minerales, te imaginarás la riqueza del contenido de su interior.
Pero los granos enteros o semillas contienen el germen con todos los componentes necesarios para desarrollar una planta, pero hasta que no se pone en contacto con el agua y una fuente de calor, estos componentes están inactivos y envueltos en una capa protectora (tegumento) bastante difícil de digerir. Es decir que el grano sin germinar es un embrión lleno de almidón si lo ingerimos como tal.
El truco está en detener la germinación justo antes que se forme la planta''
Cuando llega el momento de germinar, este embrión libera enzimas que lo convierten en diferentes "bloques" nutritivos que se encargarán de "construir" la planta. El truco está en detener la germinación justo antes que se forme la planta y usar esos nutrientes en nuestras comidas.
Las enzimas que inician la germinación cortan los carbohidratos complejos en azúcares, y las proteínas y lípidos en moléculas mucho más útiles y fáciles de digerir para nosotros.
El proceso de germinación es sencillo y fácil de hacer en casa.
Cada semilla produce brotes de aspecto y sabor distinto y aquí te contamos cuáles son las más convenientes y nutritivas para germinar. Pero todas ellas tienen mucho más valor en nutrientes y son más bajos en calorías que la semilla entera. Veamos cuáles son estos componentes.
Las proteínas presentes en los germinados
Después de 2 o 3 días de estar en contacto con el agua, las proteínas de almacenamiento se hidrolizan en péptidos y aminoácidos esenciales, es decir aquellos que nuestro organismo sí o sí necesita para vivir. Aunque las cantidades de estos aminoácidos dependen de cada cereal están presentes en todos ellos. Por ejemplo, en el trigo los aminoácidos esenciales isoleucina, leucina, fenilalanina y valina alcanzan niveles máximos después de 36 h de germinación, mientras que otros aminoácidos esenciales (es decir, treonina y metionina) son más altos después de las 24 hs.
En una dieta pobre en aminoácidos esenciales suelen presentarse alergias, problemas de digestión, deficiencias inmunitarias o envejecimiento prematuro de las células."
Carbohidratos en los brotes
Durante las primeras etapas de la germinación el almidón por acción de unas enzimas llamadas amilasas se reduce a glucosa y maltosa, y en menor cantidad, a sacarosa. Estos azúcares son mucho más digestibles.
El almidón no es el único carbohidrato de la semilla. También contiene celulosa, en fibras que son insolubles en agua y que el ser humano no puede digerirlas. Pero cuando la semilla germina, la celulosa produce glucanos que sí son solubles en agua y una fuente de energía rápida para nuestro organismo.
Grasas en las semillas y en los brotes
Como en los germinados se detiene el crecimiento justo a tiempo, esa energía de los brotes queda disponible incorporarla a nuestras ensaladas o las distintas recetas que preparemos con ellos.
Hasta las semillas contienen grasas o lípidos, de hecho, sabemos que muchos cereales se utilizan para obtener aceite (soja, maíz). Estas grasas del embrión son en su mayoría triglicéridos (TG). Cuando comienza la germinación los lípidos de la semilla se movilizan y se activa la lipasa, una enzima que se encargará de convertir esos TG en lípidos más sencillos y luego en azúcares, listos para dar energía a la planta que comienza a crecer. Como en los germinados se detiene el crecimiento justo a tiempo, esa energía de los brotes queda disponible incorporarla a nuestras ensaladas o las distintas recetas que preparemos con ellos.
Vitaminas y minerales
No menos importantes son las vitaminas y minerales que se encuentran en los germinados. La proporción de ellos es variable según la semilla o cereal que se germine: Beta carotenos (pro-vitamina A) Vitamina C, B, E y K. Entre los minerales los más frecuentes son el Calcio, Potasio y Hierro, y en menor proporción (oligoelementos) Zinc, Selenio, Cobalto, Silicio y Cromo. Todos ellos son necesarios para nuestro metabolismo.
Escrito por Tere Peman (teretere2000@gmail.com)
Editado por Amanda Meléndez (amanda.melendez2.am@gmail.com)
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